คำนวณต้นทุนอาหารและตั้งราคาขายร้านอาหาร

คำนวณต้นทุนอาหารร้านอาหาร — ทำไมร้านเปิดไม่ถึงปีปิดหมด

เปิดร้านอาหารหรือร้านกาแฟแล้วขาดทุนทั้งที่ลูกค้าเยอะ สาเหตุหลักคือเจ้าของไม่รู้ต้นทุนวัตถุดิบจริง ไม่คำนึง Yield ของเนื้อปลา และตั้งราคาขายตามคู่แข่งโดยไม่คำนวณ โปรแกรมนี้ช่วยคำนวณ Food Cost %, ราคาขายที่เหมาะสม และ Prime Cost เพื่อเช็กสุขภาพร้านอาหารไทย

Food Cost คืออะไร คิดยังไง

Food Cost % คือสัดส่วนต้นทุนวัตถุดิบต่อราคาขาย ยิ่งต่ำยิ่งดี แต่ต่ำเกินไปอาจตั้งราคาแพงเกินที่ลูกค้ายอมจ่าย

สูตรคำนวณ Food Cost %

Food Cost % = (ต้นทุนวัตถุดิบ ÷ ราคาขาย) × 100

ตัวอย่าง: ต้นทุนวัตถุดิบ 85 บาท ขาย 250 บาท → Food Cost = 85 ÷ 250 × 100 = 34%

เกณฑ์ Food Cost ตามประเภทร้าน

• ร้าน full-service (หรู): 28-35%
• ร้าน quick-service / อาหารตามสั่ง: 25-30%
• ร้านอาหารไทย street food: 30-40%
• ร้านกาแฟ (เครื่องดื่ม): 18-25%
• ร้านขนมปัง/เบเกอรี่: 25-35%

Yield % — ต้นทุนจริงที่ร้านอาหารมักพลาด

Yield คือน้ำหนักที่ใช้ได้จริงหลัง trim หั่น ทอด ปอก เช่น ปลาที่ซื้อ 1 กก. หลังชำแหละได้เนื้อ 650 กรัม Yield = 65% เมื่อคำนวณต้นทุนต้องหาร Yield เพื่อให้ได้ต้นทุนต่อ usable unit

สูตร Yield

Yield % = (น้ำหนักหลัง trim ÷ น้ำหนักก่อน trim) × 100

ต้นทุนจริง = ราคาซื้อ ÷ (Yield % ÷ 100)

Yield ของวัตถุดิบทั่วไป

• เนื้อหมูสับ: 85-90%
• เนื้อไก่สะโพก (ไร้กระดูก): 70-80%
• กุ้งขาว (peeled): 65-75%
• ปลาเก๋า (filelet): 40-50%
• ผักกาดขาว (ลำต้นใช้ได้): 70-80%
• ตะไคร้ (ส่วนใช้ได้): 30-40%
• ใบมะกรูด: 70%

วิธีใช้โปรแกรมคำนวณ

1. โหมด ต้นทุนต่อเมนู: เลือก preset หรือใส่วัตถุดิบเอง ใส่ราคาขายปัจจุบัน → ดู Food Cost %, กำไรต่อจาน, เกรด
2. โหมด ตั้งราคาขาย (ย้อนกลับ): ใส่ต้นทุนรวม และเป้า Food Cost % → ราคาขายที่ควรตั้ง พร้อมตารางเปรียบเทียบ 25-40%
3. โหมด Prime Cost P&L: ใส่รายได้/ต้นทุนอาหาร/ค่าแรง/ค่าเช่า/อื่นๆ รายเดือน → วิเคราะห์สุขภาพร้าน และกำไรสุทธิ

ตัวอย่างการคำนวณ — ผัดไทยราคา 120 บาท

วัตถุดิบ: เส้น 8 บาท / กุ้ง 60 บาท (Yield 70%) / ไข่ 4 บาท / ถั่วงอก 5 บาท / กุยช่าย 3 บาท (Yield 95%) / เครื่องปรุง 15 บาท

• ต้นทุนดิบรวม = 95 บาท
• ต้นทุน Yield-adjusted = 8 + (60÷0.70) + 4 + 5 + (3÷0.95) + 15 = 120.87 บาท
• ขาย 120 บาท → Food Cost = 100.73% ⚠️ ขาดทุนทุกจาน
• เป้า Food Cost 30% → ควรตั้งราคา = 120.87 ÷ 0.30 = 403 บาท (สูงเกินไปสำหรับผัดไทย)
• เป้า Food Cost 40% → ควรตั้งราคา = 120.87 ÷ 0.40 = 302 บาท
• เป้า Food Cost 50% → ควรตั้งราคา = 120.87 ÷ 0.50 = 242 บาท

บทเรียน: ผัดไทยที่ขาย 120 บาท ขาดทุนเพราะกุ้ง Yield ต่ำ ร้านจริงต้องลดขนาดกุ้ง เปลี่ยนเป็นกุ้งเล็ก หรือขาย 150-180 บาท

Prime Cost — ตัวเลขที่บอกว่าร้านอยู่รอดไหม

Prime Cost = ต้นทุนอาหาร + ค่าแรง (รวมเป็น % ของรายได้รวม) เป็นตัวเลขที่นักลงทุนและเจ้าของร้านดูเพื่อประเมินสุขภาพกิจการ

เกณฑ์ Prime Cost

• น้อยกว่า 55%: สุขภาพดีเยี่ยม (Grade A)
• 55-60%: สุขภาพดี (Grade B)
• 60-65%: ต้องปรับ (Grade C)
• 65-70%: เสี่ยงสูง (Grade D)
• มากกว่า 70%: วิกฤต ต้องปิดร้านหรือปรับโครงสร้าง (Grade F)

วิธีลด Food Cost และ Prime Cost

• ต่อรองซัพพลายเออร์: ซื้อวัตถุดิบรายสัปดาห์เยอะขึ้น ต่อราคา 5-10%
• ลด Yield loss: ฝึกพนักงานหั่น ปอก ทำให้ได้มาตรฐาน ลดของเสีย
• ปรับสูตร: ลดวัตถุดิบค่า Yield ต่ำ เพิ่มวัตถุดิบ Yield สูง (ผัก คาร์โบไฮเดรต)
• Seasonal sourcing: ใช้วัตถุดิบฤดูกาลที่ถูกและสด
• Menu engineering: ผลักรายการที่ Food Cost สูงแต่ขายไม่ได้ ผลักรายการกำไรสูงขึ้นมาขาย
• Cross-training: พนักงานทำได้หลายหน้าที่ ลดค่าแรงรวม
• Portion control: ใช้ตาชั่งและช้อนตวง ทุกจานออกมาเท่ากัน

ข้อจำกัดและสมมติฐาน

• โปรแกรมใช้ราคาที่ผู้ใช้ใส่ — ร้านควรอัปเดตราคาวัตถุดิบจริงทุกสัปดาห์
• Yield เดียวสำหรับการเตรียมขั้นเดียว กรณีหลายขั้นตอน (สับ+หมัก+ย่าง) ต้องคูณ Yield สะสม
• ค่าแรง = เงินเดือน + ประกันสังคม + ค่าอาหารพนักงาน ไม่รวมเงินเดือนเจ้าของ
• ไม่รวมค่าเสื่อมราคาอุปกรณ์ ภาษีมูลค่าเพิ่ม และภาษีเงินได้
• ไม่รวม shrinkage (ขโมย/เน่า/เสีย) ซึ่งปกติ 5-10% — ควรบวก buffer เอง
• Menu mix analysis วิเคราะห์ว่าเมนูไหนขายดีและกำไรสูง ไม่อยู่ใน MVP นี้

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

1. Food Cost คืออะไร และทำไมต้องคำนวณ?

Food Cost % คือสัดส่วนต้นทุนวัตถุดิบเทียบกับราคาขาย คำนวณเพื่อให้รู้ว่าแต่ละเมนูกำไรหรือขาดทุน และตั้งราคาขายที่เหมาะสม ร้านอาหารส่วนใหญ่ที่ขาดทุนไม่รู้ Food Cost ตัวเอง

2. Yield % สำคัญยังไง และคำนวณยังไง?

Yield คือน้ำหนักที่ใช้ได้จริงหลังเตรียมวัตถุดิบ (trim, ปอก, หั่น) สำคัญเพราะซื้อ 1 กิโลแต่ใช้ได้ 650 กรัม ต้นทุนจริงต้องหาร Yield ไม่ใช่ใช้ราคาซื้อตรงๆ ร้านที่ไม่คำนึง Yield มักตั้งราคาต่ำไป 20-30%

3. Prime Cost คืออะไร และเป้าหมายควรเป็นเท่าไหร่?

Prime Cost = ต้นทุนอาหาร + ค่าแรง (เป็น % ของรายได้) เป้าหมายอุตสาหกรรม 55-60% ถ้าเกิน 65% ร้านอยู่ในโซนอันตราย ต้องปรับเมนูหรือลดค่าแรง

4. ตั้งราคาเมนูอาหารยังไงให้ไม่ขาดทุน?

คำนวณต้นทุนวัตถุดิบหลัง Yield ทุกรายการ แล้วหารด้วยเป้า Food Cost % (30-35% สำหรับร้าน full-service) ตัวอย่าง: ต้นทุน 85 บาท เป้า 30% → ราคา = 85 ÷ 0.30 = 283 บาท อย่าลืมเผื่อค่าเช่า ค่าแรง และของเสียอีก 20-30%

5. ร้านอาหารเล็ก ต้นทุนควรเป็นกี่เปอร์เซ็นต์?

ร้านอาหารไทยเล็ก: Food Cost 30-40%, Labor 15-25%, Rent 10-15%, อื่นๆ 5-10%, กำไรสุทธิ 10-20% ส่วนร้านกาแฟ: Beverage Cost 18-25%, ค่าแรง 20-30%, กำไรสุทธิ 15-25%

6. ต้นทุนผัดไทย ต้มยำ ข้าวมันไก่ เท่าไหร่?

ผัดไทย (กุ้ง 80g): ต้นทุน Yield-adjusted ~121 บาท ควรขาย 180-250 บาท | ต้มยำกุ้ง (150g): ~190 บาท ขาย 250-350 บาท | ข้าวมันไก่ (ไก่ 200g): ~85 บาท ขาย 80-100 บาท (ระวัง ร้านข้าวมันไก่แข่งราคาสูง)

เคล็ดลับเพิ่มกำไรร้านอาหาร

• ทำ weekly inventory นับวัตถุดิบต้นทุนจริงทุกสัปดาห์ หารายได้ ได้ actual food cost
• ใช้ POS ที่แยกยอดขายตามเมนู เพื่อดูว่าเมนูไหนขายดี กำไรสูง ผลักให้เป็น star
• ปรับ menu price ทุก 6 เดือน ตาม inflation และต้นทุนวัตถุดิบ
• ลด waste โดยทำ prep list รายวัน และใช้ FIFO ในคลัง
• ร้านกาแฟ: ดู beverage cost แยกจาก food cost เพราะ margin ต่างกันมาก
• พิจารณา combo/set เพื่อเพิ่ม ticket size และทำให้ Food Cost เฉลี่ยต่ำลง

เริ่มคำนวณต้นทุนเมนูของคุณวันนี้ ร้านอาหารที่รู้ตัวเลขตัวเองอยู่รอดได้นานกว่า ครับ